Influencia del beneficio de animales de abasto en la calidad de las carnes

Abstract

Se investigo la influencia del sacrificio sobre la calidad de la carne de los animales de abasto. El trabajo consistió en investigar todas las operaciones llevadas a cabo en los carnales, desde .el transporte de los centros de crianza de los animales al camal, hasta la obtención de la canal refrigerada, con el objeto de detectar y, en su caso, subsanar mediante recomendaciones, posibles pérdidas de calidad que pudieran ser atribuibles al sacrificio. Para ello, se valoró la importancia de aquellas operaciones que podrían jugar un papel relevante en la consecución de una mejor calidad, incluido el transporte, diseño de instalaciones, tales como zonas de descarga, corrales, salas de sacrificio y faenado y sistemas de refrigeración. Los resultados obtenidos de la investigación muestran como la calidad de la carne va a estar condicionada por el manejo Ante - Mortem, la refrigeración de las canales, y por el faenado. Especialmente críticos son el transporte, reposo, arreo y aturdido, como las operaciones más influyentes en vida del animal, junto con los ritmos de sacrificio que puedan sobrepasar la capacidad frigorífica del sistema de oreo rápido. Se nombran además, las normas peruanas sobre el beneficio de los animales, aprobadas por D.S.W22-95-AG.