Conservación de jugo de Saccharum officinarum (caña de azúcar) como bebida refrescante

Abstract

El presente trabajo final de carrera, Conservación de Jugo de Saccharum officinarum (Caña de Azúcar) como bebida refrescante, pretende conservar el jugo de caña en su mejor estado de frescura, envasado y pasteurizado, manteniendo todas sus características organolépticas, nutricionales y exentas de microorganismos patógenos y alterantes; y lo hace apto para el consumo humano. Los resultados de este estudio se da gracias a una evaluación sensorial con panelistas no entrenados, mediante prueba hedónica, dando como resultado los siguientes: almacenamiento de la caña 3 días después de cosecha, temperatura de tratamiento térmico (pasteurización) 95 oc, tiempo de tratamiento térmico (pasteurización) 15 min. y vida útil de 3 meses a partir de su elaboración en ambiente fresco y seco. Los resultados del análisis nutricional no tiene efectos negativos en comparación con el producto inicial, teniendo un producto con un alto contenido en hierro (7. 06 mg/L ), 16.75 °Brix y color característico del jugo de caña. El diseño del proceso nos permite producir un producto de buena calidad microbiológica y fisico-químico, en comparación con la calidad del jugo fresco sin tratamiento. Se detalla las comparaciones por medio de un Análisis Físico-químico y Microbiológico. La evaluación sensorial se acredita con un Análisis Estadístico de las características organolépticas por medio del ANOV A y el Test de Tuckey y LSD, los Valores Nutricionales, Físico-Químico y Microbiológico se acreditan con Informes de Laboratorio.