Secado en polvo de Capsicum frutescens (ají charapita) mediante las técnicas de lecho fluidizado, en bandejas y liofilizado.

Abstract

Frutos de ají charapita(Capsicum frutescens) fueron secados en lecho fluidizado, en bandejas y por liofilización. Tamaño de la muestra de ají (pequeño y grande) y temperatura de secado (50°C, 60°C y 70°C) fueron variables de estudio para el secado en lecho fluidizado y en bandejas, en cuanto que en el liofilizadose usaron mezclas de ají fresco licuado en agua, con diluciones de 1:0.25; 1:0.50 y1:0.75 (ají: agua). Las muestras secadas en lecho fluidizado y en bandejas, obtuvieron menores tiempos de procesamiento cuando comparadas con el secado por liofilización. Las muestras de tamaño grande secadas a 70°C en lecho fluidizado y en bandejas presentaron valores dehumedad de 5.36%y 7.11% respectivamente, y la muestra liofilizada obtuvo 7.75% de humedad. En el análisis microbiológico Salmonella sp., mohos y levaduras se encuentran dentro los límites de la normatividad sanitaria. No hubo efecto de las técnicas de secado en el análisis sensorial de olor y color del ají en polvo.

Fruits of charapita chili (Capsicum frutescens) were dried in a fluidized bed, in trays and lyophilized. Sample size chili (small and large) and drying temperature (50°C, 60°C and 70°C) were variables studied in the fluidized bed drying and trays, whereas in the lyophilizedwere used mixtures of liquefied fresh chili in water with dilutions of 1: 0.25; 1: 0.50 and 1: 0.75 (chili: water). Samples dried on trays and fluidized bed required shorter processing times when compared with lyophilized samples. Large samples dried at 70°C in fluidized bed and trays showed moisture values of 5.36% and 7.11% respectively, and the lyophilized sample had 7.75% of moisture. In the microbiological analysis Salmonella sp., molds and yeasts are within the limits of health regulations. There was no effect of drying techniques in the sensory analysis of odor and color of chili powder.