Determinación de parámetros técnicos para elaborar colado de plátano Musa alinsanaya (plátano pildorita) para consumo humano

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo principal la obtención de un producto alimenticio (colado de plátano) para niños de 6 meses a 4 afias, utilizando como materia el plátano pildorita (Musa alinsanaya) incentivando de esta manera al consumo e industrialización de productos de la región. Este trabajo se realizó en las instalaciones de la planta piloto y en los laboratorios de Análisis Fisicoquímico, Microbiológico y Control de Calidad de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. Las características fisico-químicas del plátano pildorita (Musa alinsanaya) son las siguientes: Humedad 68.2%, proteínas 1 .50%, grasa 0.10%, carbohidratos 19.80%, fibra 0.50%, cenizas 0.82%, 0 Brix 15.20, pH 4.00, acidez 1.120%, vitamina C 8.50mg/1 Oügr. El rendimiento del plátano pildorita para la elaboración del colado de plátano es de 40.6%. El flujo óptimo para la elaboración de colado de plátano pildorita (Musa alinsanaya) es el siguiente: materia prima, lavado, pelado, cortado, inmersión en solución de manipuleo (solución de ácido ascórbico al 1% por 5 minutos), escurrido (tiempo 5 minutos), pulpeado, refinado (tamiz 0.8 mm), diluido (1 :0.80 Pulpa/agua), mezclado (pulpadiluida másalmidón al 2%), estabilizado (23 °Brix, ácido ascórbico 0.10% y sorbato de potasio 0.05%), pausterizado (80 oc por 25 minutos), X envasado (en caliente a 80 oc en frascos de 212 mi con un peso de 200 gr. cada uno), cerrado manual, tratamiento térmico (100 oc por 15 minutos), Enfriado, Almacenado (a temperatura ambiente). Las características fisicoquímicas del producto (colado de plátanopildorita) son las siguientes: humedad 81.52%, ceniza 0.17%, grasa 0.01 %, proteína 1.05%, carbohidratos 17.25%, ácido ascórbico 2.00 mg/100 g. de pulpa, grados Brix 13.00, pH 4.10. Acidez 0.0703%, Azucares reductores al 15.20%, Viscosidad 350.0 centipoises. Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos podemos decir que el producto final se encuentra apto para el consumo humano. La evaluación sensorial nos demuestra que el producto tiene una buena aceptación de acuerdo q la escala de evaluación. La vida útil del colado de Plátano Pildorita es de 90 días a temperatura ambiente a 28°C.