Formulación de una bebida a base de lactosuero y pulpa de maracuya (Passiflorina edulis) enriquecida con harina de quinua (Chenopodium quinoa)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar la formulación de una bebida a base de lactosuero y pulpa de maracuyá enriquecida con harina de quinua, con fines de aceptabilidad. Para evaluar la influencia de las diversas proporciones de maracuyá y harina de quinua en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la bebida se aplicó un diseño factorial 32, cada factor tuvo 3 proporciones; maracuyá (300ml, 200ml ,150ml) y harina de quinua (6g, 8g, 10g) realizándose 9 tratamientos, con 2 repeticiones. Es importante indicar que el lactosuero es un componente que se mantuvo fijo en todos los tratamientos (Proporción: 600ml). Se desarrolló el análisis sensorial mediante la evaluación de la escala hedónica de cinco puntos, con 15 panelistas semientrenados resultando ganador el tratamiento 01 cuya formulación fue 600ml de lactosuero, 300ml de maracuyá y 6g de harina de quinua. A dicha formulación se le realizaron análisis fisicoquímicos obteniendo como resultado lo siguientes datos: 15° °Brix, pH= 3.40. Finalmente se realizó el análisis nutricional de la bebida con un contenido de proteína 1.20g; carbohidratos 14.86 g, calcio 16.28mg, hierro 0.49 mg, vitamina A 15.20ug, vitamina C 9.60 mg evaluados en 100 g de muestra. Se realizaron también los análisis microbiológicos los cuales cumplen con los requisitos de la NTP 203.110-2009 para jugos, néctares y bebidas de fruta., convirtiéndola en una bebida apta para el consumo humano.