Estudio de la deshidratación convencional de la semilla de mango (Mangifera indica l.) de descarte, para la obtención de harina, en la elaboración de galletas

Abstract

El presente trabajo se realizó con el objeto de estudiar la deshidratación convencional de la semilla de mango (Mangifera indica L.) de descarte, para la obtención de una harina, con el fin de determinar la influencia de esta en la elaboración de galletas con características nutricionales mejoradas, ya que según el estudio realizado la harina de semilla de mango puede mejorar las características de la galleta aportando un 6.9% de contenido proteico, 3.12% de fibra dietética y 58.19% de carbohidratos totales. Se estableció el diagrama de flujo para la obtención de harina de semilla de mango, y se describió el proceso de lixiviación para separar los taninos. Se concluye, que la formulación más adecuada fue de 75% ya que ha sido probada en la elaboración de galletas, en donde se obtuvo un 17.4% de fibra soluble dietética en comparación con la galleta testigo (harina de trigo 100%) que obtuvo un 13.3%.