Propuesta de la implementación de un plan HACCP en el proceso de elaboración de un licor de mucílago de cacao. (Theobroma cacao L.)

Abstract

El licor de mucílago de cacao es un subproducto de la pulpa del cacao, dicha elaboración se da para aprovechar la merma que se produce al cosechar las semillas de cacao, es por ello que dicho producto tiene un alto valor comercial siendo muy demandado para los rubros de coctelería y repostería a nivel mundial, dando así oportunidades a personas emprendedoras que buscan algo innovador. El objetivo general de dicha investigación es la “Propuesta de la implementación de un plan HACCP en el proceso de elaboración de un licor de mucilago de cacao (Theobroma cacao L.)”, teniendo como apoyo teórico y práctico las Normas nacionales e Internacionales que fomentan la inocuidad alimentaria. Esta investigación es Cualitativa, no experimental, siendo descriptiva, puesto que describiremos y desarrollaremos paso a paso las fases y principios del Plan HACCP, teniendo como referencia el proceso de elaboración del licor de mucílago de cacao. Realizamos la lista de los peligros en cada etapa del proceso, analizando cada peligro y determinando si son peligros significativos. Utilizando el árbol de decisiones propuesto por el Codex Alimentarius, se definirán los PCC para cada peligro significativo, puesto que es fundamental reconocer dichos PCC para determinar las medidas preventivas, correctivas y sus respectivos procesos de vigilancia y verificación. Dando por supuesto respaldo a nuestro trabajo, por medio de nuestros resultados, discusiones, conclusiones y por último recomendándolo, el cual es realizado e investigado para que más personas tengan la iniciativa de realizar e incorporar este trabajo en sus proyectos.