Evaluación de los parámetros adecuados en el deshidratado de aguaymanto (Physalis peruviana Linnaeus) para ser recubierto con chocolate

Abstract

El objetivo fue evaluar los parámetros adecuados para el deshidratado de aguaymanto (T1:55ºC, T2:65ºC y T3:75ºC) con intervalos de tiempo de 30 minutos, velocidad constante de 3m/s, hasta conseguir el porcentaje máximo de humedad 18%, cuantificandose el contenido de vitamina A y C. Se caracterizó mediante análisis fisicoquímico y microbiológico, se realizó un análisis sensorial con recubrimiento de chocolate y sin él, mediante una escala hedónica de 5 puntos, valorándolo mediante la aplicación de Prueba T-Student. El tratamiento óptimo de deshidratado, fue 65ºC con un tiempo de 12h y humedad de 14,13%, Vit. A 300µg y Vit. C 47,3g. La caracterización para el aguaymanto fresco fue de: 14°Brix; pH 4,59; acidez total 1,79%; índice de madurez 7,8; humedad 78,54%; proteína 1,62g; grasa 0,28g; ceniza 1,05g; fibra 4,02g; carbohidratos 14,47g; azúcares reductores 5,96g y energía total 66,96Kcal. Para el aguaymanto deshidratado se obtuvo: 41,2°Brix; pH 4,41; acidez total 5,95%; humedad 14,13%; proteína 5,06g; grasa 1,45g; ceniza 4,14g; fibra 8,13g; carbohidratos 67,12g; azúcares reductores 28,12g, energía total 301,77Kcal.; y para el aguaymanto deshidratado recubierto con chocolate se tuvo: humedad 8.50%, proteína 7,02g; grasa 13,46g; ceniza 3,09g; fibra 7,18g; carbohidratos 60,76g; azúcares reductores 31,15g y energía total 392,13Kcal. El análisis microbiológico determinó un producto inocuo por cumplir los estándares microbiológicos. El aguaymanto deshidratado recubierto con chocolate fue la de mejor aceptabilidad. Se estudió la isoterma de sorción siendo el mejor modelo, el GAB, con coeficiente de determinación 0,99 y valor de monocapa de 6,11%. EL producto presenta duración de más de 3 meses.