Caracterización de una harina elaborada a partir de maíz, trigo, arveja, haba, cebada, soja y quinua, en el Centro Poblado Chilcapampa Alto, Ayabaca

Abstract

En el presente trabajo de investigación se logró caracterizar una harina elaborada a partir de Maíz (Zea mays), Trigo (Triticum spp), Arveja (Pisum sativum), Haba (Vicia faba), Cebada (Hordeum vulgare), Soja (Glycine max) y Quinua (Chenopodium quinoa), la cual se produce en el centro poblado Chilcapampa Alto, Ayabaca. Ellos realizan un proceso de elaboración empírico, su proceso es de operaciones básicas, tales como tostado, mezclado, molido y posteriormente envasado; tienen mucha aceptación en la comunidad pese a que no cuentan con un certificado que los avale. La harina elaborada permite que los pobladores logren obtener un valor agregado a su producto, el cual es comercializado como “las 7 harinas ". Mediante pruebas de laboratorio se logró determinar que sus características fisicoquímicas son pH 6,2; acidez titulable 0.32; % humedad 6,6; proteína 18,5; grasa 4,8 y fibra 1,2. En cuanto a sus características microbiológicas el contenido de Aerobios Mesófilos, Coliformes, Bacillus Cereus y Staphylococcus Aereus está por debajo de los límites máximos permitidos, hay ausencia de Salmonella sp. Se determinó el nivel de aceptabilidad de una mazamorra elaborada a partir de la harina, degustaron 68 panelistas con un rango de edad entre 8 y 52 años, quienes evaluaron el Sabor, Color, Aroma y Textura del postre, siendo el Sabor aceptado por el 82.4%, el Color por el 76.5%, el Aroma por 83.8% y la textura por el 82.3% de los encuestados.