Elaboración de un plan food defense para una planta exportadora de mango fresco (Mangífera indica), con destino a EE.UU en la ciudad de Tambogrande

Abstract

El presente informe de investigación plantea la descripción exhaustiva sobre el desarrollo de un Plan de Defensa Alimentaria para el aseguramiento de la inocuidad de los productos elaborados por una fábrica empacadora de mango en el distrito de Tambogrande. Dicho plan fue elaborado con base en los lineamientos establecidos por la nueva ley de modernización de la inocuidad de los alimentos, FSMA, por sus siglas en inglés; específicamente de la sección normativa de protección contra la adulteración intencional de los alimentos, aprobada el 26 de mayo de 2016. Aparte de la revisión de literatura respectiva para la recopilación de información que sirvió de base para este trabajo, el mismo consistió también en la realización de reuniones con el equipo de defensa alimentaria que se conformó en la organización, con el propósito de elaborar el diagnóstico inicial de la empresa, para lo cual se utilizó una guía de referencia, basada en las listas de autoevaluación del departamento de agricultura de los EEUU, USDA, por sus siglas en inglés, y del Food Defense Plan Builder de la administración de alimentos y medicamentos, FDA. La evaluación incluyó: medidas de defensa alimentaria establecidas en el proceso de producción en la nave USA. Durante el diagnóstico in situ se identificaron las brechas existentes en la empresa, las cuales consistían en: protección de los tanques de cera, restricción de ciertas áreas, implementación de uniformes codificados por colores, insignias para identificar claramente al personal autorizado alrededor de ubicaciones, entre otras. Luego que se identificaron las brechas, se elaboró un plan de acción para el cierre o reducción de las mismas. El plan se entregó a la Alta dirección de la empresa, la cual aprobó las medidas a seguir. En cuanto a la realización del plan, se priorizaron aquellos puntos vulnerables que presentaban alto riesgo de contaminación de forma intencional; para el cierre de las mismas, se contó con el apoyo de los encargados de proceso de los diferentes departamentos involucrados. Seguidamente se redactó el documento final, el cual fue socializado con el resto del personal de la planta de producción. Por último, se establecieron las acciones a desarrollar en caso ocurriera adulteración intencional de los alimentos, a pesar de las acciones preventivas indicadas en el plan, con el objetivo de tener una pronta respuesta por parte del personal.