Comparación de la fibra dietética obtenida de la mazorca y cascarilla de las semillas tostadas de cacao (Theobroma cacao L.) Perú.2019

Abstract

En el presente trabajo de investigación se buscó un posible aprovechamiento para la cascara de las semillas tostadas de cacao y para la mazorca de este fruto, nos centramos en obtener fibra a partir de estos residuos. Se realizó un análisis fisicoquímico de las materias primas a utilizar. Para la cascarilla de semillas tostadas de cacao se obtuvo: 4.33 pH, 1.2 % acidez, 11.4 ºBrix, 6.37 % Humedad, 6.99 % de Ceniza y 18.60 % de proteína. Los resultados para la mazorca de cacao fueron: 5.94 pH, 0.12 % acidez, 7.8 ºBrix, 85.20 % Humedad, 2.19 % de Ceniza y 1.90 % de proteína. En la evaluación de la influencia de los factores (Temperatura, tipo de residuo, molaridad) sobre la obtención de fibra dietaría se determinó que el factor tipo de residuo y molaridad del ácido clorhídrico son estadísticamente diferentes. Esto se vio reflejado en los resultados del rendimiento de la fibra. El rendimiento que se obtuvo para la cascarilla de semillas tostadas de cacao fue 63.62%, mientras que para la mazorca de cacao fue 9.15%. En el análisis fisicoquímico de la fibra de semillas tostadas de cacao se obtuvo: 4.75 pH, 0.54 % acidez, 11.4 ºBrix, 9.7 % Humedad, 9.885 % de Ceniza y 2.90 % de proteína. Los resultados para la fibra de mazorca de cacao fueron: 2.595 pH, 0.51 % acidez, 1.7 ºBrix, 10.185 % Humedad, 14.315 % de Ceniza y 6.80 % de proteína. Las propiedades funcionales de la fibra de cascarilla de semillas de cacao: capacidad de retención de agua 7.645 g/g, capacidad de retención de aceite 5.335 g/g, capacidad de hinchamiento 22 ml/g. Los valores para para la fibra de mazorca de cacao fueron: capacidad de retención de agua 3.52 g/g, capacidad de retención de aceite 6.135 g/g, capacidad de hinchamiento 8 ml/g.