Determinación de concentración adecuada de CMC en la elaboración de néctar a partir de la pulpa de pitahaya amarilla (Hylocereus triangularis) con fines de aceptabilidad

Abstract

Para contribuir en la industrialización de productos a base de frutas nuevas y exóticas, se realizó este trabajo de investigación, que tuvo como objetivo determinar la concentración de la Carboximetilcelulosa (CMC) adecuada en la elaboración de néctar a partir de la pulpa de Pitahaya Amarilla (Hylocereus triangularis) con fines de aceptabilidad. La materia prima presentó un índice de madurez interna (color de pulpa) = Blanco y un índice de madurez externa (color de piel) = Amarillo Claro. Se trabajó bajo un diseño experimental y para obtener la muestra más aceptable se realizó un análisis sensorial con 14 panelistas con una escala hedónica que tuvo como referencia 5 parámetros , donde se trabajó con: Muestra 1 (150 ml de pulpa + 300 ml de agua +1.35 gr de CMC+36 gr Azúcar), Muestra 2 (150 ml de pulpa + 300 ml de agua +2.25 gr de CMC+36 gr Azúcar), Muestra 3 (150ml de pulpa + 375 ml de agua +1.575 gr de CMC+45 gr Azúcar), Muestra 4 (150ml de pulpa + 375 ml de agua +2.625 gr de CMC+45 gr Azúcar), Muestra 5 (150ml de pulpa + 450 ml de agua + 1.8gr de CMC+50 gr Azúcar) y la Muestra 6 (150ml de pulpa + 450 ml de agua + 3gr de CMC+50 gr Azúcar).Concluyendo que la muestra 6 es la más aceptable para el público consumidor, a la cual se determinaron las características físico químicas del néctar cuyos resultados fueron: pH= 3.95, sólidos solubles= 12.9 °Brix, viscosidad=1.7, acidez titulable=0.60.