Determinación de parámetros adecuados para la elaboración de una papilla a partir de la zambumba (Cucurbita ficifolia).

Abstract

El fruto de la zambumba (Cucúrbita ficifolia) que crece en los valles andinos del departamento de Piura actualmente no es aprovechado por la agroindustria, desperdiciándose su producción o en otros casos utilizándose solo para alimento de animales (chanchos, aves de corral), lo que no genera valor agregado y tampoco incentiva su cultivo a los pobladores de la serranía piurana; En la presente investigación se planteó el aprovechamiento agroindustrial de la zambumba en la elaboración de una papilla, para ello se propuso: determinar los parámetros adecuados en el proceso de elaboración de una papilla a partir de la zambumba; determinando el diagrama de flujo y la temperatura y tiempo adecuados para su obtención; conocer los parámetros bromatológicos y microbíológicos de la papilla preparada y determinar su vida de anaquel. Para el efecto se utilizaron frutos frescos y maduros de zambumba provenientes de la ciudad de Ayabaca, los cuales una vez seleccionados en campo y traídos a la ciudad de Piura (al laboratorio de Ingeniería Agroindustrial e Industrias alimentarias de la UNP) se procedió a lavarlos, eliminando las impurezas y disminuyendo la posible carga microbiana que pudiese tener, luego se pulpeó y concentró a distintas temperaturas y tiempos para eliminar parte del agua de la pulpa, de ahí se formuló la papilla, para inmediatamente refinarla y homogeneizarla, después fue tamizada y pasteurizada a 95 °C por 15 mm n para eliminar la posible carga microbiana; en seguida se envasó y cerró los frascos a dicha temperatura y enfrió a temperatura ambiente, posteriormente para evaluar el producto se almacenó a condiciones ambientales. Una vez desarrollada la parte experimental se hicieron los análisis bromatológicos y microbiológicos correspondientes, así como las pruebas sensoriales. Finalmente se determinó la secuencia de operaciones para la obtención de puré a partir del fruto de zambumba, estableciendo que los parámetros adecuados en el proceso de elaboración de la papilla son concentrar la pulpa por espacio de 60 minutos a 80 °C, comprobándose que hasta los 90 días después de preparada, la papilla de zambumba físico-química y microbiológicamente es inocua al consumo.