Variación de los parámetros que influyen en el glaseado de Argopecten purpuratus “concha de abanico” por IQF en la empresa Altamar Foods – Paita, Piura

Abstract

Argopecten purpuratus “concha de abanico” es una especie de gran importancia, sobre todo en regiones como Piura; debido a su alto nivel de exportación, es por ello, que durante su proceso productivo se debe evaluar los parámetros que influyen en el glaseado a fin de asegurar el porcentaje correcto, evitando posibles errores y favoreciendo los niveles de productividad. Bajo esta premisa el objetivo de la presente investigación fue Evaluar la variación de los parámetros que influyen en el glaseado de Argopecten purpuratus congelados individualmente (IQF). Esta investigación se desarrolló producto de las labores realizadas en la empresa Altamar Foods, con el objetivo de evaluar la variación de los parámetros que influyen en el glaseado de Argopecten purpuratus por IQF, donde se trabajó con la presentación Tallo Solo, en los códigos 10-20, 20-30, 30-40, 40-50, 50-60 y 60-80. Los resultados reflejan que; de los parámetros que influyen en el glaseado, la temperatura del producto se mantiene en un rango de -20 °C a -22 °C, al igual que la temperatura del agua del glaseador en un rango de 2 °C a 3 °C, sin embargo, la velocidad del glaseador, presentó un incremento del primer al último código; es decir de 0,052 m/s en el primer código a 0,088 m/s en el último código.