Determinación de parámetros adecuados en la elaboración de un néctar tropical mixto de mango (Manguifera indica L) con ciruela Spondias purpurea L.

Abstract

En el departamento de Piura durante los meses de noviembre a marzo de cada ario se produce la cosecha del mango en sus distintas variedades y de la ciruela, la producción es abundante, de tal manera que a pesar de la exportación del mango, el mercado no puede absorber toda la producción, lo que ocasiona que los precios de estas frutas alcancen precios irrisorios que solo traen perdidas a los productos y por ende la desmotivación para su cultivo, especialmente para el caso de la ciruela. En razón a ello se propuso determinar los parámetros adecuados para la elaboración de un néctar tropical mixto de mango (Manguifera indica L) con ciruela (Spondias purpurea L), así como, determinar la proporción adecuada de pulpas de mango y ciruela adecuadas en la elaboración del néctar tropical mixto, determinar la dilución adecuada de pulpa mixta en la elaboración del néctar tropical, cuantificar las características fisicoquímicas de la formulación de néctar tropical más aceptado y evaluar la vida de anaquel del néctar tropical mixto más aceptado almacenado en condiciones ambientales. Para ello se adquirió una muestra de dichas frutas en el mercado modelo de Piura que fue tratada en el laboratorio de Agroindustrias e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Piura, donde se realizaron los ensayos correspondientes. Como resultado de las investigaciones se determino que la proporción adecuada que permite un equilibrio entre las características sensoriales del mango y ciruela es de 70 partes de pulpa de mango por 30 partes de pulpa de ciruela en la elaboración del néctar tropical mixto; la dilución adecuada que permite resaltar mejor las características sensoriales de la pulpa mixta de mango y ciruela es de una parte de pulpa por cuatro partes de agua; las características fisicoquímicas recomendadas por la NTP N° 203.110-2009 para el néctar más aceptado encontrándose un brix igual a 15, % de acidez igual a 0,17, pH igual a 4,30 y vitamina C igual a 9,26 mg/100g y se evaluó la vida de anaquel del néctar elaborado mantenido a condiciones ambientales encontrándose que hasta los 120 días de elaborado los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos se encontraban dentro de los límites de la NTP N° 203.110-20 y NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01