Formulación y caracterización de una bebida rehidratante a partir de maracuyá edulcorada con miel de abeja

Abstract

Para la realización del presente trabajo de investigación, el principal objetivo fue determinar una formulación y caracterización de una bebida rehidratante a partir de maracuyá (Passiflora edulis) edulcorado con miel de abeja, para ello se trabajó con tres formulaciones: F1: 25 % de jugo de maracuyá, 25 % de miel de abeja y 50% de agua. Formulación 2: 30 % de jugo de maracuyá, 30 % de miel de abeja y 40% de agua. Formulación 3: 35 % de jugo de maracuyá, 30 % de miel de abeja y 35% de agua. Así mismo; se deberá conocer el proceso tecnológico, las características fisicoquímicas, microbiológicas y el tiempo de vida útil de la bebida. El procedimiento con el cual se determinó la bebida rehidratante consistió en recepción de la materia prima, lavado, cortado, pulpeado, filtrado, mezclado, pasteurizado, envasado, enfriado y almacenado. Las características fisicoquímicas fueron las siguientes: humedad 86.23%, proteínas 0.09%, grasas 0.23%, carbohidratos 13.44%, calorías 56.23, pH 3.28, °Brix 12.5, acidez 0.92, viscosidad 25.69 cP y las características microbiológicas ausente de cualquier tipo de microorganismos. Para la estimación del periodo de vida útil se evaluó mediante pruebas a tiempo real con una frecuencia de cada dos días a temperatura ambiente, donde a partir del día 20 resulta una variación del pH, acidez y vitamina C por encima de los permitidos en la norma. Para almacenamiento en condiciones de refrigeración se realizó con una frecuencia de 5 días por un periodo de 40 días donde se notó cambio en las características evaluadas.