Determinación de las características nutricionales y fisicoquímicas de la harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) con fines de aceptabilidad

Abstract

En el departamento de Piura existe poco conocimiento sobre el importante aporte nutricional del Yacón, especialmente de su harina, es por ello que esta investigación se centra en la elaboración de harina a base de este tubérculo y analizar sus propiedades nutricionales benéficas para la salud del consumidor así como también analizar sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la harina del yacón. Además de hacer un análisis sensorial para su aceptabilidad. El tubérculo del yacón no es tan comercializado, esto por su poco conocimiento; es por ello que se ha querido realizar un estudio sobre la determinación de las características nutricionales y fisicoquímicas de la harina de yacón. En este proyecto; primero se obtuvo la harina a base del tubérculo yacón por el método de secado de estufa. Ya obteniendo la harina de yacón se llevó la muestra al laboratorio para sus respectivos análisis como el Nutricional, obteniendo de Proteína 9.70%, Grasa total 1.10%, Carbohidratos totales 80.80%, Energía 371.90 kcal/100 g, Hierro 3.70 mg/100 g, Calcio 42.20 mg/100 g, y fosforo 10.70 mg/100 g. Y Análisis fisicoquímicos obteniendo de Humedad 5.20%, Cenizas 3.20%, Fibra total 0.90% y Acidez total 1.17%. Por último análisis microbiológicos obteniendo Mohos 15 UFC/g, levaduras <10 UFC/g, Aerobios Mesófilos 32 x 10 UFC/g, Coliformes Totales <3 NMP/g, Salmonella Ausencia y Bacillus Cereus <10 UFC/g. Posteriormente se desarrolló una ficha de análisis sensorial en el cual se determinó las características organolépticas propias del producto. También se llevó a cabo una calificación de aceptabilidad de la harina teniendo una buena aprobación por el público. Y por último de realizo una encuesta virtual acerca del conocimiento del yacón. Donde la mayoría de encuestados desconocen el yacón y sus propiedades nutricionales.