Niboshi marinado a diferentes concentraciones de ácido acético a partir de la especie Samasa (Anchoa nasus) Kner y Steindachner, 1866. Piura – Perú

Abstract

Esta investigación se desarrolló con el objetivo de presentar un producto alternativo para consumo humano directo, dirigido a abastecer de proteína a niños y personas vulnerables de escasos recursos como nueva fuente alimenticia, paliando de esta manera con necesidades de proteína barata, sobretodo de fácil accesibilidad, contribuyendo a erradicar el hambre a nivel local, Regional y Nacional, en el que se puedan realizar replicas en otras latitudes fuera del territorio peruano. Respecto a la materia prima samasa (Anchoa nasus), los resultados biométricos fueron longitud total 11.53 centímetros, 98 unidades por kilogramo, peso promedio por ejemplar 10.28 gramos, grasa total 4.72% y proteína 15.92%. La frescura obtuvo una puntuación de 8.00, catalogada como materia prima fresca, parámetros que cumplen con los requisitos para elaborar este tipo de producto Los resultados de los análisis microbiológicos para el producto final, demostraron calidad sanitaria buena, debido al control de calidad aplicado a la materia prima e insumos y las BPM, además el ácido acético influye sobre la carga microbiana. A través de una prueba de aceptabilidad realizada al producto elaborado se determinó que el producto elaborado con una solución de marinado y ácido acético al 3% (tratamiento 2) esta obtuvo el calificativo “me gusta” del 60% y “gusta mucho” del 20%. El estudio tuvo como objetivo principal elaborar un producto tipo niboshi, el cual fue previamente cocido, marinado con ácido acético y secado posteriormente, hasta alcanzar una humedad del 10 a 12%. El rendimiento alcanzado como producto final este fue de 18%, el cual mejoraría si es que se implementaran mejoras en el sistema de captura y conservación a bordo.