Implementación de un plan HACCP para la empresa Avimec SAC dedicada a la crianza y faenado de aves ubicada, AH Villa Perú Canadá - Piura

Abstract

El siguiente trabajo de investigación se basa en llevar a cabo la implementación de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en una zona urbana destinada a la crianza y faena de aves de manera artesanal. Para realizarlo se usaron las instalaciones de una pequeña empresa que se dedica a la comercialización de carne de aves en centros de abastos y con la ayuda del reglamento de normas HAPPC se logró identificar los posibles peligros existentes en la empresa y se buscó la manera de cómo controlarlos. Para poder hacer realidad la implementación también se hiso uso de normas como son las BPM (buenas prácticas de manufactura), y POES las cuales sirvieron de base para la aplicación de las normas HACCP. En el área de crianza se aplicaron las buenas prácticas pecuarias (BPP) debido a que esta zona es aquella que alberga a los animales por ende se necesitó de un manual que garantizara la salud y bienestar de los mismos. La implementación requirió de algunos cambios tanto en áreas del proceso como en infraestructura e instrumentos utilizados, todo esto con la finalidad de garantizar la innocuidad del producto final. Una vez hecha la implementación del plan HACCP se pudieron determinar tres puntos críticos, dos de ellos en el área de faena (físico y biológico) y uno en el área de crianza (biológico). A cada uno de ellos se le otorgo una medida de control la cual está sujeta a cambios según las necesidades del proceso. Con esto se logró controlar la tasa de mortalidad y maximizar la producción así mismo garantizar la inocuidad en el producto final.