Factores que intervienen en el glaseado de la concha de abanico Argopecten purpuratus en congelamiento IQF, en una empresa pesquera, Paita Perú año 2021

Abstract

La presente investigación se realizó con la finalidad de determinar los factores promedios que intervienen en el glaseado de la concha de abanico Argopecten purpuratus en congelamiento IQF, durante los meses de febrero y marzo del 2021, en los cuales se trabajó con la presentación de media valva-tallo coral, con los códigos 30-40 y 20-30, por ser un producto de mucha importancia en las exportaciones hacia el mercado europeo. La utilidad del glaseado es muy fundamental para poder conseguir que la concha de abanico conserve todas sus características organolépticas, como también en la protección de quemaduras de frio en almacenamiento, evitar la deshidratación, oxidación y obtener un porcentaje de glaseado de 10%. Los resultados demostraron que el sistema de glaseado por inmersión nos permite tener un glaseado homogéneo de la concha de abanico Argopecten purpuratus, en función a los factores de temperatura del producto, temperatura del agua del glaseador, velocidad del glaseador, donde obtuvimos que las temperaturas del producto de los dos códigos tienen similitud en un rango de 18ºC hasta 24ºC, la temperatura del agua del glaseador también tienen similitud en los rangos de 1ºC hasta 2ºC y la velocidad del glaseador se observó que el código media valva-tallo coral 30-40, es más rápido que el código media valva-tallo coral 20-30.