Efecto del tiempo de aguante de las mazorcas y tipo de fermentador en la calidad del cacao criollo (Theobroma cacao l.) en la Asociación de Productores Monterinos, Montero, Ayabaca

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo, determinar el efecto que ejerce el tiempo de aguante de las mazorcas (TA) y tipo de fermentador (TF) sobre la calidad del cacao criollo (Theobroma cacao l.) de la Asociación de productores Monterinos, Montero, Ayabaca. Se tuvo como variables de estudio, las variables independientes TA de: 0 días (TA0), 2 días (TA2) y 4 días (TA4); y tipo de fermentador: fermentador cajón escalera (FCE), cilindro rotatorios (FCR), tinas plásticas (FTP) y sacos de polipropileno (FSP) y variables dependientes: características físicas, químicas y sensoriales. Se empleó un diseño experimental bifactorial completamente aleatorizado de 4*3 para el análisis de las variables físicas, y el test de Friedman para la puntuación de calidad de los atributos sensoriales. Los resultados revelaron que existe efecto significativo de los factores TA y TF, así como de su interacción sobre la calidad física del grano, donde el factor TA4 reportó mejor respuesta frente al índice de grano y porcentaje de fermentación, mientras que para el factor TF, el análisis estadístico muestra a las tecnologías FCE y FCR como las de mejor respuesta, concluyendo que las interacciones FCE y FCR ambos a TA4, reportan los promedios más altos de índice de grano de 1.42g y 1.45g y grado de fermentación de 94.33% y 94% respectivamente; en relación a las variables químicas, las muestras con TA4 y TA2 reportaron los más altos niveles en grasa Total (47.8- 49.6%), así mismo las muestras con TA4 presentaron los mayores porcentajes en Proteína Total (15.50%-16.10%), Fibra (3.90-4.20%), acidez (0.62-0.66%) y unidades de pH (5.40-5.60). A partir de los análisis sensoriales se determinó que el FCE influye positivamente sobre la calidad sensorial, por reportar la puntuación promedio más alta en los diferentes atributos. El TA no influyó significativamente sobre la puntuación de calidad de los atributos aroma, acidez, amargor, astringencia y postgusto, pero sí en el atributo sabor, siendo el TA2 el que presenta mejor respuesta, concluyendo que la mejor interacción se obtuvo en el tratamiento TA2-FCE, muestra que reportó mayor puntuación en la evaluación sensorial (70.33 puntos), grado de fermentación total de 84%, índice de grano promedio de 1.31g, 5.2 unidades de pH y relación de Teobromina/cafeína de 1.79.