Proceso de aleta de calamar gigante (Dosidicus gigas) seca-sazonada a diferentes concentraciones de sorbitol y tiempos de tratamiento en la empresa Sea Expo E.I.R.L - 2023

Abstract

En la industria procesadora de calamar gigante (Dosidicus gigas) se obtiene una diversidad de productos, en lo que respecta a productos secos sazonados los cuales pueden ser replicado en las diversas partes del calamar gigante como las aletas, rejos, reproductores, nuca, pico, etc.; siendo necesario recurrir a diversos tratamientos, exhaustivo control de parámetros como tiempo de sazonado, temperatura y tiempo de secado, al no hacerlo se estaría generando la afectación de las características en el producto final. Se determinó la eficiencia de los tiempos para los tratamientos propuestos en función a concentraciones de sorbitol las cuales fueron: T0 : 0.0%; T1 = 0.5% y T2 = 1.0%, siendo el tiempo del sazonado 2 horas y 5 horas por cada tratamiento, para el proceso del secado se tomó una base de 15 horas con un tiempo adicional si el porcentaje de humedad se encontraba fuera del rango de aceptabilidad del 12% ± 5% de humedad; alcanzando valores de T0: 20H y 18H; T1 = 19H y 16H y por último T2 = 15 H. Los porcentajes de humedad en el producto final correspondiéndoles según tratamiento formulado. T0: 16.0% y 14.31%; T1 = 15.35% y 13.5% y por último T2 = 14.13% y 11.93% en relación a la aleta seca final entre aleta fresca a tratar. Los rendimientos finales del secado de aletas sazonadas fueron: T0: 25.00% y 22.90%; T1: 15.35% y 13.50% para T2; 14.13% y 11.93%; para el cual el tratamiento T2, fue el que presentó mejores resultados tanto en la humedad como en el rendimiento del producto final.