Eficiencia del tratamiento con aditivos reductores de acidez hidral 90 e hydromar 40 en anillas de calamar gigante (Dosidicus gigas) en la industria de congelados

Abstract

Se evaluaron las concentraciones de acuerdo a los tratamientos propuestos donde se observó que no se tiene una correlación directa a sus mayores concentraciones, no garantizando un menor tiempo de inmersión de las anillas de calamar gigante en las soluciones, perjudicando la evaluación de las características sensoriales, generando pérdidas de costos y de producción Las anillas de calamar gigante presentó una mejora respecto a la disminución de la acidez y textura a las 12 horas de estar en contacto con la solución utilizando Hidral 90 al 0.5% e Hydromar 40 al 2% de y sal 2% , siendo un pH inicial de la solución de 8.68 donde se monitoreo a mitad de tratamiento con un pH 7.77 , concluyendo con un pH 7.12 , como se observa la solución pierde alcalinidad debido a que las anillas liberan acidez ya que inicialmente se presentó con un pH de 6.12 la cual se alcanzó con 12 horas inmersión los valores de pH 7.12. Al someter las anillas de calamar gigante a mayores concentraciones se observó que hay significativos cambios en las características físico-organolépticas, sensoriales lo cual afecta directamente a la calidad del producto, lo cual se da la conclusión a mayor concentración no reduce los tiempos de tratamiento.