Producción y control de la calidad de hamburguesas de perico (Coryphaena hippurus) en la empresa pesquera Altamar Foods Perú S.A.C

Abstract

El objetivo principal de este trabajo de tesis fue elaborar hamburguesas a partir de recortes de perico (Coryphaena hippurus) generando valor agregado a estos subproductos del proceso de filetes congelados. Los resultados de la composición química de las hamburguesas producidas en la empresa Altamar Foods Perú S.A.C fueron muy satisfactorios, presentando un contenido de proteína de 13.39 % comparado con los estudios realizados por el ITP (2003) los cuales fueron superiores respecto a los productos obtenidos del recurso anchoveta (10.0 % a 13.0 %) y pota (10.0 % a 12.0 %). Además estos presentaron una carga microbiológica baja para los Aerobios mesófilos de 2.6 x 102 UFC/g y ausencia para E. coli, S. aureus y Salmonella sp., lo cual lo define como un producto apto para su consumo y no representa ningún tipo de peligro para la salud del consumidor, indicativo de un adecuado proceso, estricto control sanitario y cumplimiento de las BPM. Las formulaciones de los ingredientes para la elaboración de hamburguesa a base de pulpa de pescado obedecen a la imaginación y gustos del mercado, siendo estas una alternativa para aumentar el consumo de pescado, además de ofrecer un producto innovador, saludable, nutritivo, fáciles de producir y económico.