Compuestos fenólicos y alcaloides durante la fermentación de dos variedades de Theobroma cacao L

Abstract

El cacao (Theobroma cacao) es la principal materia prima para la producción de chocolate; considerado alimento de los dioses. La abundancia de compuestos fenólicos y alcaloides están condicionados por el procesamiento poscosecha de los granos de cacao y la fermentación es una de las etapas más importantes en este aspecto. En consecuencia, en esta investigación se evaluó los cambios en compuestos fenólicos y alcaloides que ocurren durante la fermentación de granos de cacao Criollo y CCN-51, variedades de gran interés comercial para las zonas cacaoteras del Perú. Para ello, se tomaron muestras cada 12 horas de cacao en fermentación durante 144 h en las que se cuantificaron fenoles (ácido gálico, ácido cafeico, catequina y epicatequina) y alcaloides (teobromina, cafeína y teofilina) mediante cromatografía liquida de ultra alto rendimiento (UHPLC); temperatura de fermentación y pH. Se encontró que, durante la fermentación, el contenido fenólico del cacao se reduce en distinta medida para cada variedad, en cambio, en los alcaloides la reducción es similar en las dos variedades. En conclusión, se demostró que la fermentación afecta a todos los compuestos evaluados y que estos cambios dependen de la variedad cultivada. Así mismo, los valores de temperatura y pH confirman el desarrollo de una buena fermentación.