Tratamiento con ácido cítrico, ABC2D y Aquactive en tubo de calamar (Illex illecebrosus)

Abstract

El exponer los tubos de calamar Illex illecebrosus en solución de ácido cítrico, antes de la inmersión con ABC2D y Aquactive, ayuda a mejorar ciertos aspectos en el producto final. La aplicabilidad del aditivo comercial ABC2D, permite disminuir la acidez contenida en los productos de calamar a tratar, así mismo en combinación con otros aditivos como en este caso el Aquactive, se apreció ciertas acciones que mejoran o potencian este efecto, encontrándose disminución en los tiempos de tratamiento el cual fue el mejor el de 20 horas para nuestro caso. Se considera un objetivo importante llevar a cabo los estudios necesarios para seguir buscando posibilidades de que, algunos aditivos y coadyuvantes tecnológicos que ya se emplean en otros productos alimenticios, se puedan aplicar para mejorar las características en otros productos pesqueros y de la acuicultura, siempre dentro de los márgenes de la seguridad alimentaria y de la protección al consumidor, cabe resaltar que para el caso de los tratamientos formulados lo que se buscó fue determinar cuál de ellas mejoraría sobre todo el aspecto del color, debido a que el Illex illecebrosus corresponde a una coloración rojiza tornasolada leve, color que genera cierto rechazo y cuestionamiento por el cliente, como signo de afectación de la calidad la cual no es así comparada con el calamar Illex sp. Por lo cual las características finales que presenta el producto tratado deben siempre ser evaluadas, a través de ensayos físico-organoléptico, químico y microbiológico.