Efecto de la adición de harina de algarroba (Prosopis pallida) en diferentes concentraciones sobre la viscosidad y aceptabilidad general del yogurt simbiótico

Abstract

El presente trabajo de investigación, consistió en evaluar el efecto de la adición de harina de algarroba en diferentes concentraciones, puesto que resultó presentando diferencias significativas, es decir a mayor cantidad de harina aumenta la viscosidad, se trabajó con tres tratamientos de los cuales el segundo resultó siendo el más aceptable. Así mismo se determinó un procedimiento experimental que consistió en la recepción de la leche (previamente se hizo la evaluación de acidez, densidad, pH), filtrado, estandarización, pasteurizado, enfriamiento hasta 45°C, inoculación del cultivo e incubación por un tiempo de 5 horas manteniendo la temperatura de 45°C, enfriamiento a temperatura de refrigeración por 8 horas, posteriormente un batido y finalmente el envasado. Con el fin de determinar el porcentaje adecuado de harina de algarroba, se trabajó con tres cantidades al 10%, 15%, 20%, donde el tratamiento 3 al 20%, presento una viscosidad de 14.5 Cps y mayor sinéresis, a su vez el tratamiento 2 al 15%, presentó una viscosidad de 13.5 Cps y una menor sinéresis. Las muestras presentaron un comportamiento típico de un fluido no newtoniano donde se evidenció una disminución significativa de la viscosidad al transcurrir los días de almacenamiento, efecto que puede ser resultado de la disminución del pH y el incremento de la acidez, provocando una sinéresis en el yogurt. Así mismo con el fin de determinar el cambio de las características fisicoquímicas, se almacenó el yogurt a temperatura de refrigeración por un periodo de 15 días, donde se observa que la acidez aumenta, el pH disminuye al igual que la densidad y viscosidad, el tratamiento 2 resultó siendo el más aceptable a criterio de los panelistas y microbiológicamente ausente de aerobios mesófilos, coliformes totales, hongos y levaduras.