Aprovechamiento del descarte de chirimoya (Annona cherimola Mill) para la elaboración de coctel en la provincia de Huaura

Abstract

Es importante para la industria de alimentos la creación de nuevos productos agroindustriales para dar valor agregado a materias primas. En este trabajo de investigación el principal objetivo fue el aprovechamiento del descarte de chirimoya (Annona cherimola Mill) para la elaboración de coctel en la provincia de Huaura – Lima. Las chirimoyas de descarte son aquellas fuera de calibre para la exportación, el exocarpo es de color Verde, las características físico-químicas que presenta son: peso=126,25gr, calorías=94,22Kcal/100ml, proteína=1,85gr, carbohidratos= 21,30gr, grasa=0,18gr; ceniza=0,87gr; vitamina C=3,87mg/100ml, humedad=75,80%; °Brix=23; pH=4,8, color de pulpa blanca. Para la elaboración del coctel se realizaron cuatro formulaciones distintas: C1: 30% de chirimoya, 40% de pisco; C2: 35% de chirimoya, 35% de pisco; C3: 45% de chirimoya, 25% de pisco; C4: 55% de chirimoya, 15% de pisco, a los cuales se les realizó un análisis sensorial aplicado a panelistas semientrenados mediante una escala hedónica de 5 puntos, valorándolo estadísticamente mediante un ANOVA y DUNCAN, que dio como resultado la formulación C4 con mayor grado de aceptabilidad a las variables analizadas (aroma, sabor, color, consistencia y aspecto general), las características físico-químicas del coctel optimo fue de: calorías=173,56Kcal/100ml, proteína=1.8%, carbohidratos=18,92%, grasa=0,12%; ceniza=0,10%; vitamina C=0,32mg/100ml, humedad=81,10%; °Brix=24; pH=4, °alcohólicos=12,8%, furfural=2,5 mg/100ml y Metanol=1,8 mg/100ml, el análisis microbiológico determinó un producto inocuo por cumplir los estándares de NTE y finalmente el costo directo de producción del coctel fue 13,90 soles, dando como precio de venta 26,86 soles para una botella de 750 ml de coctel de chirimoya, lo que indica que es accesible al público.