Influencia del ahumado a 60 °C por 4 horas en las características sensoriales del chorizo de gamitana (Colossoma macropomu) utilizando tres especies forestal combustibles en Ucayali - Coronel Portillo

Abstract

"El presente trabajo de tesis, se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, tuvo como objetivo general evaluar la influencia del ahumado en las características sensoriales del chorizo a base de gamitana (Colossoma macropomu), utilizando tres especies forestales combustibles. Los tratamientos aplicados fueron: T1 capirona, T2 shihuahuaco, T3 shimbillo. En ese sentido se aplicó el modelo matemático de Friedman ya que los tratamientos están bajo las mismas condiciones de temperatura, tiempo y formulación. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial fueron; para el T1 de color presento un valor promedio de 3,73/5, mientras que el T2 presento un valor promedio de 4,10/5 y T3 un valor promedio de 4,13/5 puntos equivalentes a me gusta moderadamente, al realizar el análisis de varianza de los resultados experimentales se encontró diferencia significativa de un tratamiento con respecto a otro. Con relación al Olor T1 registro un valor promedio de 3,83/5, sin embargo, T3 y T4 registraron un valor 14,17/5. En cuanto al sabor el T1 tiene un valor promedio de 3,43/5 mientras que T2 tiene un valor promedio de 4,04/5 y T3 4,33/5 estos resultados al someterlo al análisis se determinó la diferencia de un tratamiento con respecto a otro. Para la textura T1 presento un valor promedio de 3,9/5 y T2 un valor de 4,07/5 y T3 4,17/5. El análisis microbiológico del chorizo de gamitana presento los siguientes valores T1 fueron; aerobios mesófilos, 1,15 x104 UFC/g, E.coli 50 UFC/g, S.aereus 4,6 x103UFC/g, salmonella ausencia. Mientras T2 fueron; aerobios mesófilos, 9,41 x103 UFC/g, E.coli 50 UFC/g, S.aereus 2,9 x103UFC/g, salmonella ausencia. En cuanto T3 presento valores en aerobios mesófilos 8,8 x103, UFC/g, E.coli 50, S.aereus 103, salmonella ausencia. Con respecto a los resultados fisicoquímicos para humedad T1 obtuvo un promedio de 54,5 %, T2 58,26 %, T3 62,39 %. Proteína presento un valor para T1 20,3 %, T2 20,2%, T3 20,3%, pH con un promedio 5,5 para T1, T2, T3, y finalmente Ceniza presento valor para T1 3,388 %, T2 3,338 %, T3 3,433 %"