Vasquez, O., (2024). Influencia del ahumado a 60 °C por 4 horas en las características sensoriales del chorizo de gamitana (Colossoma macropomu) utilizando tres especies forestal combustibles en Ucayali - Coronel Portillo [Universidad Nacional de Ucayali]. https://hdl.handle.net/20.500.14621/7381
Vasquez, O., Influencia del ahumado a 60 °C por 4 horas en las características sensoriales del chorizo de gamitana (Colossoma macropomu) utilizando tres especies forestal combustibles en Ucayali - Coronel Portillo []. PE: Universidad Nacional de Ucayali; 2024. https://hdl.handle.net/20.500.14621/7381
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"El presente trabajo de tesis, se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, tuvo como objetivo general evaluar la influencia del ahumado en las características sensoriales del chorizo a base de gamitana (Colossoma macropomu), utilizando tres especies forestales combustibles. Los tratamientos aplicados fueron: T1 capirona, T2 shihuahuaco, T3 shimbillo. En ese sentido se aplicó el modelo matemático de Friedman ya que los tratamientos están bajo las mismas condiciones de temperatura, tiempo y formulación. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial fueron; para el T1 de color presento un valor promedio de 3,73/5, mientras que el T2 presento un valor promedio de 4,10/5 y T3 un valor promedio de 4,13/5 puntos equivalentes a me gusta moderadamente, al realizar el análisis de varianza de los resultados experimentales se encontró diferencia significativa de un tratamiento con respecto a otro. Con relación al Olor T1 registro un valor promedio de 3,83/5, sin embargo, T3 y T4 registraron un valor 14,17/5. En cuanto al sabor el T1 tiene un valor promedio de 3,43/5 mientras que T2 tiene un valor promedio de 4,04/5 y T3 4,33/5 estos resultados al someterlo al análisis se determinó la diferencia de un tratamiento con respecto a otro. Para la textura T1 presento un valor promedio de 3,9/5 y T2 un valor de 4,07/5 y T3 4,17/5. El análisis microbiológico del chorizo de gamitana presento los siguientes valores T1 fueron; aerobios mesófilos, 1,15 x104 UFC/g, E.coli 50 UFC/g, S.aereus 4,6 x103UFC/g, salmonella ausencia. Mientras T2 fueron; aerobios mesófilos, 9,41 x103 UFC/g, E.coli 50 UFC/g, S.aereus 2,9 x103UFC/g, salmonella ausencia. En cuanto T3 presento valores en aerobios mesófilos 8,8 x103, UFC/g, E.coli 50, S.aereus 103, salmonella ausencia. Con respecto a los resultados fisicoquímicos para humedad T1 obtuvo un promedio de 54,5 %, T2 58,26 %, T3 62,39 %. Proteína presento un valor para T1 20,3 %, T2 20,2%, T3 20,3%, pH con un promedio 5,5 para T1, T2, T3, y finalmente Ceniza presento valor para T1 3,388 %, T2 3,338 %, T3 3,433 %" (es_PE)
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Influencia del ahumado a 60 °C por 4 horas en las características sensoriales del chorizo de gamitana (Colossoma macropomu) utilizando tres especies forestal combustibles en Ucayali - Coronel Portillo (es_PE)
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