Propuesta de implementación del programa de control de riesgos sanitarios en el restaurante Huaca Pucllana del distrito de Miraflores, durante el periodo de diciembre 2013 a febrero 2014

Abstract

En el Perú el boom gastronómico, acompañado del crecimiento económico y del auge del turismo hace posible el aumento de restaurantes en el país, tal es así que la cantidad promedio de restaurantes creció de 66,000 mil en el 2009 a 80,000 mil en el 2011 según la Cámara de Comercio de Lima (CCL). Cabe señalar que un estudio realizado en marzo del 2008 por la Dirección de Salud IV (DISA IV) reveló que el 94.7% de los restaurantes inspeccionados en operativos en los distritos del Cono Este incumplen las condiciones higiénico sanitarias adecuadas para la manipulación y preparación de alimentos. Es por tal motivo que en el presente trabajo se pretende implementar el Programa de Control de Riesgos Sanitarios en el Restaurante Huaca Pucllana, éste programa es un sistema sanitario que tiene como base fundamental al Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) y tiene como objetivo principal garantizar la inocuidad de los alimentos; para lograr dicho propósito se inició con el diagnóstico del estado sanitario del restaurante, se diseñó la distribución de las áreas de preparación y manipulación de alimentos, se identificaron los diez puntos de control y se elaboraron formatos y registros que permitan el control y monitoreo de la sanidad en los diferentes procesos del manejo de los alimentos. Para la realización del diagnóstico se empleó la Ficha para evaluación sanitaria de restaurantesy servicios afines aprobado por la Resolución Ministerial 363 - 2005/ MINSA, asimismo se utilizó el diseño de distribución de áreas con la ayuda de cámara fotográfica y por último se realizó el control del Programa de Control de Riesgos Sanitarios (PCRS).