Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestevium) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes

Abstract

El tarwi es una leguminosa muy importante ya que tiene un alto contenido de proteínas y aminoácidos esenciales, siendo una excelente fuente nutritiva utilizada en la alimentación humana. Es por ello que podemos obtener harina de tarwi para ayudar a enriquecer productos como los cupcakes dándole un alto valor nutricional. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) a diferentes porcentajes 10, 20, 30 y 40% en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes. Los resultados fisicoquímicos de los cupcakes mostraron diferencias significativas (p<0.05) para todos los tratamientos. El color mostró una luminosidad uniforme (L*) y enrojecimiento (a*) en todos los tratamientos con sustitución, y el valor (b*) amarillo a medida que aumentaba la sustitución fue mayor. Los análisis de perfil de textura (TPA) mostraron una diferencia significativa (p<0.05), y se determinó que la muestra que presentó mayor dureza fue el T4 con 40% de harina de tarwi.En la evaluación sensorial los atributos de apariencia, sabor, textura, olor mostraron diferencia significativa (p<0.05) en los diferentes tratamientos según la percepción de los panelistas. Los cupcakes con mayor aceptabilidad para los panelistas fueron los que tenían 10, 20 y 30% de sustitución de harina de tarwi.