Evaluación de los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y reológico de la mermelada de maracuyá (Passiflora edulis) y papaya (Carica papaya L.) con stevia, goma de tara y alginato de sodio

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y reológicos de la mermelada de maracuyá y papaya con stevia, goma de tara y alginato de sodio. Para evaluar la concentración óptima de maracuyá:papaya (6.3/83.7, 12.6/77.4 y 18.9/71.1 %) y goma de tara:alginato de sodio (0.340, 0.670 y 1,000 %) se usó un diseño factorial 22 con 3 puntos centrales. Los atributos sensoriales fueron evaluados por panelistas entrenados, a los cuales se les aplicó una evaluación sensorial de escala hedónica no estructurada. El pH fue determinado por método potenciométrico, sólidos solubles por método refractométrico, acidez total por método de titulación. La consistencia con el consistometro bostwick y reología mediante un reómetro rotacional Brookfield DV-III+. Los resultados del ANOVA indican sobre la concentración de fruta y del gelificante efecto significativo (P<0.05) en sabor, y aceptabilidad general. La mermelada con mayor aceptabilidad presentó un 3.737 de pH, 21.067°Brix y 0.470 % de acidez (ácido cítrico), aw 0.881 y humedad 67.500. Tiene un comportamiento seudoplástico (n=0.247). La mermelada con mayor aceptabilidad tiene los siguientes parámetros: 6.3 % de maracuyá, 83.7 % de papaya, 1 % de la mezcla de goma de tara y de alginato de sodio.