Aceptabilidad de la harina de árbol de pan (Artocarpus altilis) en preparaciones caseras, por amas de casa y profesionales expertos en alimentos, en Lima 2017

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar la aceptabilidad de la harina de árbol de pan (Artocarpus altilis), en preparaciones caseras por amas de casa y profesionales expertos en alimentos. La metodología fue investigación mixta de diseño no experimental, de corte transversal y de tipo descriptivo exploratorio. Para la obtención de la harina se usó las semillas procedentes de la provincia de Esmeraldas - Ecuador, las cuales fueron seleccionadas, y sometidas a cocción, troceado, secado y molido. La harina fue agregada como base de 4 recetas caseras: Sopa, salsa blanca, bebida y galletas. Luego para medir la aceptabilidad de las de las preparaciones se formaron 2 grupos, el primer grupo con 27 profesionales (semi entrenados) de alimentos entre chefs, nutricionistas e ingenieros de alimentos, donde se utilizó una ficha de evaluación que media con una escala gráfica lineal la calificación de las características organolépticas (color, olor, textura y sabor) de cada preparación. Y el segundo grupo se realizó en un focus group donde participaron 30 amas de casa, que desarrollaron la evaluación de las características organolépticas a través de preguntas. Este estudio concluyó que las preparaciones a base de la harina fueron aceptables (6 a 8 puntos) y muy aceptables (8.1 a 10 puntos) según escala gráfica lineal, resultando ser la bebida la más aceptable de las preparaciones en todas las características organolépticas, seguida de la sopa y salsa blanca según color, olor y sabor. Mientras que en el focus group la sopa fue muy aceptable seguida de la bebida.