Concentrado de antocianinas de mashua (Tropaeolum tuberosum) variedad negra mediante microondas

Abstract

Se evaluó el tipo de concentración; asistencia de microondas con refrigerante (60 watts por 15 minutos), con balón (60 watts por 7 minutos) y evaporación por estufa (30 °C por 30 minutos), los extractos concentrados se analizaron por el método pH diferencial. Aplicando un diseño completamente aleatorio donde antes de ser evaluado el ANOVA, se realizó las pruebas de Levene y Shapiro Willk para comprobar que se trata de una prueba paramétrica. El ANOVA de un solo factor seguido de la prueba de comparación de medias (Test de Tukey) se aplicó cuando se cumplieron los supuestos mencionados. Cuando este no fue el caso, se analizó los datos mediante las pruebas no paramétricas (Kruskal-Wallis) y las diferencias significativas se establecieron en p<0.05, evidenciándose que el Tratamiento Balón (TB), el Tratamiento Refrigerante (TR) y el Tratamiento Estufa (TE) influyeron significativamente en la cuantificación de antocianinas monoméricas (CAM) (cianidina 3 glucósido) del extracto obtenido a partir de la mashua; asimismo el TB (60 Watts por 7 min) reportó mayor CAM con 54.2 mg de Cianidina 3 glucósido/ml de muestra. Respecto al porcentaje de antocianina polimérica (PAP), los TR, TB y TE influyeron significativamente en el PAP; los tratamientos TB (60 Watts por 7 min) y TR (60 watts por 15 min) presentaron mayor (PAP) con 11.21% y 11.16%. Respecto al contenido de solidos solubles (CSS) los tratamientos TB influyeron significativamente; asimismo el tratamiento TB (60 watts por 7 min) fue el que presento mayor rendimiento (CSS) con 23 °Brix. En cuanto al índice de pardeamiento (IP) de los TB, TR y TE influyeron significativamente; asimismo el TB (60 watts por 7 min) fue el que presento mayor (IP) con 0.012. Se llegó a la conclusión que la perdida de las antocianinas utilizando el microondas es menor que la del método de concentración por rotavapor, estos resultados demuestran la dependencia del tiempo de concentración en las antocianinas.