Evaluación de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) mediante nuevos métodos sensoriales: CATA, mapeo de preferencia y JAR

Abstract

En la evaluación sensorial, el análisis más empleado es el panel de jueces entrenados, el cual genera gastos elevados y conlleva mucho tiempo. Sin embargo, se ha demostrado que trabajar con consumidores genera respuestas más rápidas y confiables, debido a que, durante el desarrollo de un nuevo producto alimentario, es necesario realizar la evaluación sensorial para conocer las posibilidades de éxito del producto en el mercado. El objetivo de la investigación fue evaluar las galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) mediante nuevos métodos sensoriales: CATA, mapeo de preferencia y JAR, y determinar su análisis proximal y sus propiedades fisicoquímicas. Las galletas se elaboraron a diferentes porcentajes 0 %, 5 %, 10 %, 20 % y 30 % de sustitución de harina de castaña. Se aplicó un diseño completamente aleatorio (DCA), para evaluar el efecto de los distintos porcentajes de harinas sobre su análisis proximal (humedad, ceniza, fibra cruda, grasa cruda, proteína y carbohidratos) y sus propiedades fisicoquímicas (acidez, pH, aw, índice de peróxido, color [L*, a* y b*], factor de esparcimiento y volumen). El análisis de varianza mostró que existe diferencia significativa (p<0.05) en el análisis proximal y en las propiedades fisicoquímicas, a excepción de la aw y volumen. Por otro lado, el método CATA y mapeo de preferencia describieron de forma parecida a las diferentes galletas de castaña. Las galletas con 5 % (G2), 10 % (G3) y 20 % (G4) fueron similares, diferentes de las galletas sin presencia de harina de castaña a 0 % (G1) y a concentraciones de 30 % (G5). Sin embargo, el método JAR, describió a la galleta con 10 % (G3) como la galleta más aceptada considerando los atributos de dureza, crocantes, sabrosa, color claro y dulzor.