Potencialidad de la fibra dietaria: Sus propiedades funcionales, métodos de obtención y aplicaciones en la industria alimentaria peruana

Abstract

El objetivo de esta revisión es informar los beneficios del consumo de fibra dietética en la salud humana, las propiedades funcionales, los métodos de obtención y su aplicabilidad en la industria alimentaria. La fibra dietética son polisacáridos resistentes a las enzimas digestivas pero son fermentadas parcial o totalmente en el intestino grueso, de acuerdo a su solubilidad en agua están divididos en fibra dietética soluble (FDS) y fibra dietética insoluble (FDI). Sus aportaciones en la salud son valoradas por sus propiedades funcionales porque disminuye el riesgo de muchas enfermedades no transmisibles como son hipercolesterolemia, síndrome del intestino irritable, sobrepeso, la diabetes tipo 2, algunos cánceres, el asma, la enfermedad hemorroidal, y tiene propiedad antioxidantes y prebiótico para la microbiotica intestinal; así también las propiedades de la fibra dietaria dependen de métodos de extracción, composición química, estructura, tamaño de sus partículas que influyen sobre las propiedades de hidratación y retención de agua, propiedades de retención de aceite, formación de gel, adsorción de glucosa y capacidad de hinchamiento. Todas estas propiedades tienen un efecto sobre el procesamiento de los alimentos y también sobre la salud de los consumidores. El método de extracción enzimática ultrasónica mejora el rendimiento de fibra dietaria en cada materia prima y la estrategia elegida puesto que nuestro país tiene una gran biodiversidad de alimentos y plantas nativas, existe un enorme potencial para encontrar las proporciones ideales de FDS y FDI en la materia prima escogidas. En la industria alimentaria, la aplicabilidad de la fibra es importante en el procesamiento de alimentos, mejorando los aspectos nutricionales, texturales, reológicas y sensoriales; usado como ingrediente funcional y también como aditivo alimentario en productos horneados, lácteos, pastas, helados, bebidas, tofu, etc. Es posible continuar estudiando y realizar aplicaciones empleando fibra dietaria en la industria de alimentos peruanos y en su gastronomía por su gran diversidad de alimentos que posee para beneficio de la salud pública de nuestras poblaciones.