Optimización de las características texturales y sensoriales del pan de molde a base de harina de Prosopis pallida, Amaranthus caudatus y almidón de papa.

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal optimizar las características texturales y sensoriales del pan de molde a base de harinas de Prosopis pallida, Amaranthus caudatus y almidón de papa, mediante el Diseño óptimo de mezclas, a través del uso del software Design-Expert 11.0®. Para efectos de la investigación, en la primera etapa se realizaron pruebas pre experimentales para establecer las restricciones porcentuales de las harinas de algarroba, kiwicha y almidón de papa, las cuales se definieron en 5-10%, 35-45% y 45-55%, respectivamente. Una vez obtenidas estas restricciones y luego de ser ingresadas al software, se obtuvo los 15 tratamientos a analizar por las variables dependientes, tales como firmeza, elasticidad, cohesividad, color, olor, sabor y textura. Al elaborar y realizar los análisis al producto con la respectiva metodología para cada uno, se obtuvo los resultados, los cuales fueron introducidos en el software para el correspondiente análisis estadístico y determinación de las variables dependientes significativas, las cuales fueron la firmeza, color y textura; la siguiente etapa consistió en realizar dichos análisis al pan control. Para la última etapa, una vez obtenidos estos resultados, se tomaron esos valores como referencia para realizar la optimización del producto en estudio, con los siguientes criterios “Objetivo” para la firmeza de 9,930 N y “En rango” para el color y textura de 3 – 4. Es así, que se obtuvo un tratamiento optimizado con una deseabilidad de 0,693 y los valores estimados de las variables dependientes significativas, los cuales fueron 5% harina de algarroba, 40,536% harina de kiwicha y 54,464% almidón de papa, con una firmeza de 10,272 N, color de 3,3 puntos y textura de 3,0 puntos.