Formulación y evaluación sensorial de una mezcla alimenticia extruida a base de harina de maíz (Zea mays) y arracacha (Arracacia xanthorrhiza)

Abstract

En el presente trabajo de investigación la experiencia a nivel de laboratorio y productiva fue realizada en la Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo utilizando como materias primas maíz y arracacha que se emplearon para obtener la mezcla alimenticia extruida. El trabajo consistió inicialmente en caracterizar las materias primas mediante análisis físico químicos y microbiológicos. Luego se formularon tres tratamientos, los mismos que fueron evaluados fisicoquímicamente para conocer su composición y aporte proteínico, así como también se evaluó con los factores de Atwater de 4,9 y 4 Kcal/g. correspondiente a proteína, grasa y carbohidratos respectivamente para encontrar la formulación con mayor aporte energético. Encontrándose que la formulación con 90% de maíz y 10% de arracacha es la que aporta 6.38% de proteína y 367.10 Kcal en 100 g de ración y calificada sensorialmente a través de los atributos de apariencia, color, olor, sabor y textura como la mejor. Se concluye que la mezcla alimenticia extruida y caracterizada fisicoquímicamente presentó un contenido de 6.38% proteína, 80.22% de carbohidratos, 2.3% de grasa, 2.5% de fibra y 1.6% de ceniza. Así mismo mostró durante el almacenamiento por 60 días presencia de microorganismos (numeración de bacterias aerobias viables totales, < 10 ufc/g., numeración de hongos <10 ufc/g., determinación de coliformes ausencia ufc/25g. y determinación de Salmonella ausencia ufc/25g) dentro de los límites permisibles según Norma Técnica Sanitaria 071 del Ministerio de Salud y Dirección General de Salud Ambiental.