Validación de la etapa de desinfección química mediante la reducción microbiológica en la producción de arilos de maracuyá

Abstract

En el desarrollo de la cadena alimentaria para la fabricación de los arilos de maracuyá, se tiene un paso muy importante; que es la etapa de desinfección de la materia prima donde la reducción microbiana se da en términos de logaritmos que se establece para el tipo de agente químico utilizado, por lo tanto, se hace necesario investigar cuales son las unidades logarítmicas que se logra reducir bajo los parámetros de operación en esta etapa del proceso. En el proceso de extracción de los arilos no se aplica tratamiento térmico, debido a que el calor liberaría a las semillas de la pulpa. En tal sentido y para garantizar la inocuidad del producto terminado se realiza una etapa importante como es la desinfección de la materia prima. El presente trabajo tiene como objetivo Validar la etapa de desinfección química mediante la reducción microbiológica en la producción de arilos de maracuyá; para lo cual se recopiló información bibliográfica y data histórica del proceso de la producción de arilos de maracuyá de la empresa Quicornac SAC. Se concluye que la validación de la etapa de desinfección química mediante reducciones microbiológicas en el proceso de arilos de maracuyá, al aplicar una solución desinfectante de Divosán Forte, cuyo principal componente es el ácido peracético, a una concentración de 80 ppm y un tiempo de contacto de 2 minutos, logramos obtener reducciones microbiológicas de 0.9 log. a 4.4 log.