Aprovechamiento de la pulpa Psidium cattleianum y su inclusión en la formulación de galletas dulces para mejorar sus características nutricionales

Abstract

Determinar el nivel de inclusión de pulpa de Psidium cattleianum en la formulación de galletas dulces que permita mejorar sus características nutricionales, buscando una alternativa agradable al paladar y nutricionalmente mejor a as comerciales. Las materias primas: harina de trigo y guayaba fueron adquiridas en el mercado mayorista del distrito de Monsefú – Chiclayo – Lambayeque y luego someterlas a un análisis químico proximal. Las formulaciones evaluadas presentaban diferentes niveles de inclusión de pulpa de guayaba (0%, 1%, 5% 9%, 13% y 17%) para luego preparar las masas y posteriormente obtener las galletas. Las galletas obtenidas fueron analizadas mediante análisis químico proximal y sensorialmente (25 panelistas y una escala hedónica de 7 puntos), para ello se emplearon el análisis de varianza, prueba de Tukey y prueba de Friedman respectivamente, evaluaciones hechas con ayuda del software SPSS versión 23. El nivel de confianza para todos los análisis estadísticos fue del 95%. Evaluados los resultados se consignó a la formulación 2 (5% de pulpa de guayaba) como la mejor formulación, presentando las siguientes características fisicoquímicas: La caracterización fisicoquímica del mejor tratamiento fue: 6.5% de humedad, 5.99% de proteína, 28.77% de lípidos, 1.54% de ceniza, 57.2% de carbohidratos, 511.69 kcal 0.074% de acidez, 21.08 de valor nutritivo, 45 mm de diámetro 3.6 mm de espesor y 6.8 g de peso y calificada con una aceptabilidad de 6.56 puntos de un total de 7 puntos. Finalmente se concluye que la inclusión de un nivel de 5% de pulpa de guayaba permite obtener galletas dulces con características sensoriales que satisfacen las expectativas del consumidor.