Efecto de la proporción de camote (Ipomoea batatas), loche (Cucurbita moschata) y pimiento (Capsicum annuum) en la aceptabilidad de un puré

Abstract

En la presente investigación, el objetivo principal es evaluar el efecto de la proporción de camote (Ipomoea batatas), loche (Cucurbita moschata) y pimiento (Capsicum annuum) en la aceptabilidad de un puré. La investigación inicio con la caracterización de las materias primas: camote (Ipomoea batatas), loche (Cucurbita moschata) y pimiento (Capsicum annuum) para formular la obtención del puré ( camote 50 %, loche 25%, pimiento 25%), (camote 25%, loche 50%, pimiento 25%), (camote 25%, loche 25%, pimiento 50%). luego se pasó a evaluar las formulaciones con un total de 30 panelistas y se llevó a un análisis de varianza y prueba de Tukey al 5% para seleccionar la mejor formulación. La formulación ganadora luego del análisis estadístico con el software SPSS versión 23 fue C50L25P25 y presentó las siguientes características químicas proximales: 26,15% de humedad, 10,37% de proteína, 3,10% de grasa, 2,25% de fibra cruda, 1.90% de ceniza y 56,23% de carbohidratos. El análisis microbiológico de la formulación ganadora fue de: (Numeración de bacterias mesófilos 1.2x102 ufc/g), (Numeración de hongos <20 ufc/g.), (Determinación de coliformes Ausencia ufc/25g. y determinación de Salmonella Ausencia ufc/25g). Resultados evaluados bajo el reglamento de vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 007-98-SA) y R.M. 591-2008/MINSA. Que permite indicar que el producto: puré presenta aceptable calidad microbiológica.