Formulación y desarrollo de una mermelada del mesocarpio de sandía (Citrullus lanatus) y arándano (Vaccinium myrtillus)

Abstract

El presente proyecto de investigación estuvo basado en formular y desarrollar una mermelada a partir del mesocarpio de sandía y arándano, dándole un valor agregado al mesocarpio de la sandía ya que actualmente es un desperdicio para los comerciantes del mencionado fruto; se elaboró con los más indicados estándares de calidad y con una proporción nutricional correcta. Las variables empleadas fueron tipo causa – efecto, además, se utilizó un diseño experimental comparativo, el cual tiene una muestra control y tres formulaciones experimentales, para determinar el tratamiento con mejores características. Las tres formulaciones de concentración diferentes fueron: Formulación N°1 compuesta de 80% de mesocarpio de sandía y 20% de arándano, Formulación N° 2 de 70% de mesocarpio de sandía y 30% de arándano y la Formulación No 3 de 60% de mesocarpio de sandía y 40% de arándano. Se tuvo como proceso de elaboración, la cocción de las diferentes materias primas ya antes mencionadas, a la cual se le agrego una cantidad ya determinada de azúcar, aditivos, como pectina y sorbato de potasio; además, se le hizo un control de la temperatura, para no perder los nutrientes de la mermelada. Para determinar cuál de las tres formulaciones es la más aceptada, se reunió a 25 panelistas entrenados los cuales llenaron una encuesta ya elaborada previamente donde, se calificó estadísticamente por escala hedónica las características organolépticas de la mermelada. Así fue como mediante estos resultados se llegó a la conclusión que la formulación N° 3 fue la que más aceptabilidad obtuvo. Con las siguientes características fisicoquímicas: Humedad (30,50%), carbohidratos (61,91%), proteína (3,99%), grasa (0,50%), ceniza (1,10%), fibra (2%), Potencial de Hidrogeno (3,5%), Solidos Solubles (64°).