Elaboración de una bebida tipo néctar a partir de suero deslactosado con adición de pulpa y mesocarpio de maracuyá (Pasiflora edulis)

Abstract

El lactosuero es un remanente común en la producción de lácteos, es un componente importante que no se utiliza y es considerado como un residuo que (su desperdicio) comprende una pérdida importante también de nutrientes que pueden tener un impacto positivo en la salud sin son empleados eficientemente y aprovechar el contenido proteico de este entre lactoglobulinas y lactoferrinas, vitaminas y minerales. Objetivo: Elaborar una bebida tipo néctar a partir de suero deslactosado con adición de pulpa y mesocarpio de maracuyá (Pasiflora edulis)”. Metodología: Resultados. de 16 mezclas con aceptación sensorial para la mezcla T 12 con 10 % de pulpa de maracuyá, 22% de mesocarpio de maracuyá, 55,6 % de suero deslactosado, 12 % de azúcar blanca y 0,4 % de CMC con aceptación sensorial estadísticamente significativo (p-valor < 0,05), según la NTP 103.001:2018 para la elaboración de jugos, néctares de fruta y refrescos.Conclusión: Se obtuvo una bebida tipo néctar T 12 con la mayor vida útil estimada a partir de los 18 días de almacenados y con una temperatura de 10 °C, a partir de pulpa y mesocarpio de maracuyá, suero deslactosado, azúcar blanca y estabilizante carboximetilcelulosa sódica, con características sensoriales con una vida útil más corta que ocurrió a los 8 días.