Pan con hierro heme: producción, composición centecimal, aceptabilidad y bioaccesibilidad In Vitro

Abstract

The objective of the present study was to use microparticles coated with bovine blood (BB) as a source of heme iron in white bread. The microparticles were produced using citrus pectin through the ionic gelation method, and through electrostatic interaction they were coated with bovine blood proteins and subsequently with sodium alginate. Six bread treatments were considered: control bread, bread with ferrous fumarate and breads with 10%, 15%, 20% and 25% level of addition of alginate-coated bovine blood microparticles (MSBR). The panels were characterized physicochemically, and subjected to tests of acceptability, microbiological quality and iron bioaccessibility. The results indicate that the incorporation of microparticles coated with bovine blood did not modify the flavor profile of white bread. Likewise, the results show that iron levels in the panels gradually increase with increasing microparticle concentration. This indicates that the microparticles produced in the present study can be considered as a source of iron with the potential to be used in different food matrices.

El objetivo del presente estudio fue utilizar micropartículas recubiertas con sangre bovina (SB) como fuente de hierro heme en pan blanco. Las micropartículas fueron producidas utilizando pectina cítrica mediante el método de gelificación iónica, y mediante interacción electrostática estas fueron recubiertas con proteínas de sangre bovina y posteriormente con alginato de sodio. Seis tratamientos de pan fueron considerados: pan control, pan con fumarato ferroso y panes con el 10%, 15%, 20% y 25% de nivel de adición de micropartículas con sangre bovina recubiertas con alginato (MSBR). Los panes fueron caracterizados fisicoquímicamente, y sometidos a pruebas de aceptabilidad, calidad microbiológica y bioaccesibilidad de hierro. Los resultados indican que la incorporación de micropartículas recubiertas con sangre bovina no modificó el perfil del sabor del pan blanco. Asimismo, los resultados muestran que los niveles de hierro en los panes aumentaron gradualmente al aumentar la concentración de micropartículas. Lo que indica que las micropartículas producidas en el presente estudio pueden ser consideradas como una fuente de hierro con potencial de ser utilizado en diferentes matrices alimenticias.