Encapsulación de aceites de Plukenetia volubilis l., Mauritia flexuosa por gelificación iónica y evaluación de la estabilidad oxidativa.

Abstract

Gelificación iónica (GI) es un método de encapsulación que permite proteger AcPlukenetia y AcMauritia ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, las mismas que son susceptibles a la oxidación durante su procesamiento, almacenamiento o manipulación, por lo que mantener sus características nutricionales continúa siendo un desafío. El objetivo de este trabajo fue extraer y caracterizar AcPlukenetia y AcMauritia, asimismo, producir micropartículas por GI y adicionalmente evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites encapsulados. Emulsiones de pectina (2% m/m) conteniendo los aceites fueron atomizados en SCAL (2% m/m) para producir micropartículas de pectina (Pc), las mismas que fueron recubiertas con gelatina de piel de doncella (Gpd) a diferentes concentraciones (2,4 y 8%), para posteriormente las micropartículas sin recubrimiento y las recubiertas con la mayor concentración ser sometidos a 45, 55 y 65°C de temperatura durante 1, 3 y 5 horas, para evaluar la producción de peróxidos. Fue observado alta eficiencia de encapsulación en micropartículas de Pc, independientemente al tipo de aceite utilizado, siendo los valores de eficiencia de 78.32% para AcPlukenetia y 82.54% para AcMauritia. Las cantidades de proteína adsorbida en la superficie de las micropartículas mostró valores eficientes de adsorción cuanto mayor fue el incremento de proteína en solución, obteniéndose hasta 71.11% para micropartículas conteniendo AcMauritia y 69.66% para micropartículas conteniendo AcPlukenetia. En cuanto a la evaluación de la estabilidad oxidativa, los aceites encapsulados mostraron mayor producción de peróxidos cuando mayor fue el tiempo y temperatura de calefacción, obteniendo diferencias significativas (P<0.05) entre 45 a 65 ºC en micropartículas recubiertas y sin recubrir, en ambos aceites. Los resultados encontrados muestran que micropartículas recubiertas con Gpd presentan mayor protección frente a la oxidación lipídica comparado con las micropartículas sin recubrimiento. Por lo tanto, la encapsulación de AcPlukenetia y AcMauritia es una alternativa tecnológica para proteger y conservar los aceites frente a condiciones adversas que produzcan su oxidación, disminuyendo reacciones con el ambiente externo, facilitando su manipulación.

Ionic Gelification (GI) is an encapsulating method that protects AcPlukenetia and AcMauritia rich in monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, which are susceptible to oxidation during its processing, storage or manipulation, so maintaining their nutritional characteristics remains a challenge. The objective of this work was to extract and characterize AcPlukenetia and AcMauritia, also, produce microparticles by GI and additionally to evaluate the oxidative stability of the encapsulated oils. Pectin emulsions (2% m/m) containing the oils were atomized in SCAL (2% m/m) to produce Pectin (Pc) microparticles, the same ones that were coated with gelatin of Maiden fish skin (Gpd) at different concentrations (2, 4 and 8%), for subsequently the uncoated microparticles and those coated with the highest concentration will be subjected to 45, 55 and 65 °C temperature for 1, 3 and 5 hours, to evaluate the production of peroxides. High efficiency of encapsulation in Pc microparticles was observed regardless of the type of oil used, with the efficiency values of 78.32% for AcPlukenetia and 82.54% for AcMauritia. The amounts of protein adsorbed on the surface of the microparticles showed efficient values of adsorption the greater the increase of protein in solution, obtaining up to 71.11% for microparticles containing AcMauritia and 69.66% for microparticles containing AcPlukenetia. Regarding the evaluation of oxidative stability, the encapsulated oils showed higher peroxide production when heating time and temperature were higher, obtaining significant differences (P<0.05) between 45 and 65 ºC in coated and uncoated microparticles, in both oils The results show that microparticles coated with Gpd have greater protection against lipid oxidation compared to uncoated microparticles. Therefore, the encapsulation of AcPlukenetia and AcMauritia is a technological alternative to protect and conserve oils against adverse conditions that produce their oxidation, reducing reactions with the external environment, facilitating their handling.