Parámetros de secado en bandeja de Colocasia esculenta (pituca) para la elaboración de harina y su utilización en galletas

Abstract

Los requerimientos del mercado que se traducen a la constante búsqueda de nuevos productos originales, sabrosos y aportaciones nutricionales, son los antecedentes que nos animaron para desarrollar la siguiente investigación que analiza la factibilidad de elaborar galletas con harina de pituca (Colocasia esculenta), como una opción de inversión y generar alternativas de alimentos nuevos que puedan ser consumidos por la población y que contribuyan a una nutrición sana. Para el secado en bandeja se aplicó un diseño experimental, la mejor harina de pituca fue secada en un parámetro de 60°C por 6 horas que contiene 9.38% de humedad, 3.30% ceniza, 0.53 % de grasa, 8.15% proteína, 78.64% de carbohidratos y 0.3% de fibra. En la elaboración de galleta cracker de crema con harina de pituca se utilizó como sustitución el 12%, cuyo valor nutricional en minerales es de calcio 211.44mg, hierro 12mg, proteína 12.78%, vitamina C 16.70mg, fibra 0.30%, fosforo 1.70mg, zinc 0.50mg y en galletas semidulce la sustitución fue 8% con un valor nutricional en calcio 276.44mg, hierro 7mg, proteína 11.37%, vitamina C 16.20mg, fibra 0.29%, fosforo 1.20mg, zinc 0.30mg. El análisis microbiológico de la harina y las galletas indican estar dentro de los límites permisibles según norma indicando una buena higiene en la elaboración de los productos y estar apto para el consumo humano.