Obtención de alimentos funcionales de Manihot esculenta (yuca)

Abstract

Se recopilo información de diferentes artículos, libros y revistas de internet sobre la obtención de alimentos funcionales de la Manihot esculenta (yuca), averiguando las diferentes variedades, formas, tamaño de esta raíz que existen en la amazonia peruana, realizado en un estudio hecho en la comunidad Ticuna donde lo clasifican en yuca dulce y yuca brava, según el bajo o alto contenido de cianuro en las raíces así como los preparados que consumen los nativos de esta zona y su empleo en la industria de los alimentos. Si bien cantidad el ácido cianhídrico presente en la raíz de Manihot esculenta (yuca) es altamente toxico un estudio indica que para eliminar total o parcialmente el HCN, se basa en la acción controlada del calor donde la temperatura de 40°C a 80°C son efectivas para eliminar la mayor parte del ácido cianhídrico libre y la temperatura entre 30-40 ºC el cual es un sistema seguro para destruir el ácido cianhídrico, sin afectar la acción de la enzima linamarasa, pero los trozos de yuca secados al sol contienen niveles de cianuro menores a los obtenidos con secado artificial por lo que la FAO Y OMS, estableció como criterio un límite máximo de 10 mg/kg de HCN ya se en harinas o almidones de yuca para su consumo. La propiedades funcionales del almidón de yuca se basan en su relación de amilosa/amilopectina resultando fácil de cocinar y requerir menor consumo de energía durante su cocción, también se utiliza en la industria no alimentaria como materia prima para la elaboración de productos, la hoja de yuca está siendo centro de investigaciones en la digestibilidad para incluir en dietas.