Hamburguesa de pescado enriquecida con EPA y DHA microencapsulado con bajo nivel de sodio

Abstract

The increase in non-communicable diseases worldwide requires the food industry to seek strategies that guarantee people's food safety, such as improving the nutritional profiles of new products, replacing saturated fats with polyunsaturated fats, and Sodium reduction from other sales would improve the nutritional profile of any processed product. The present study formulated three hamburger proposals based on hydrobiological species paco (Piaractus brachypomus), boquichico (Prochilodus nigricans), and burjuqui (Chaetobranchus flavescens), partially substituting pork fat with microencapsulated fish oil by complex coacervation, and reducing the sodium level Porcine fat substitution was made in a proportion of 15%. The produced hamburgers were characterized by physicochemical, microbiological, sensory and lipid oxidative stability (TBARS) analyses. Results of 65.36% humidity, 17.77% protein, 17.60% lipid and 150.33mg calcium were obtained. For the fatty acid profile, values of 0.29g of DHA were shown for boquichico hamburger (T2), 0.24g paco hamburger (T1), and 0.20g bujurqui hamburger (T3); for EPA the results obtained were 0.36g (T2), 0.21g (T3), and 0.17g (T1); the statistical analysis shows that there are significant differences between T2, with T1, and T3 (p <0.05). The average acceptance for each hamburger was paco 5.66, boquichico 5.65 and bujurqui 5.64, indicating that the acceptability was above the intermediate value of the scale. The fish burgers have DHA+EPA in values of paco 410mg/100g, boquichico 625mg/100g and bujurqui 410mg/100g, considering them as a food source of omega 3, likewise the burgers are well accepted by direct consumers.

El incremento de enfermedades no transmisibles a nivel mundial, demanda a la industria alimentaria a buscar estrategias que garanticen la seguridad alimentaria de las personas, como es la mejora de los perfiles nutricionales de nuevos productos, la sustitución de grasas saturadas por grasas poliinsaturadas, y la reducción de sodio por otras sales, mejoraría el perfil nutricional de cualquier producto procesado. El presente estudio formuló tres propuestas de hamburguesa a base de especies hidrobiológicas paco (Piaractus brachypomus), boquichico (Prochilodus nigricans), y burjuqui (Chaetobranchus flavescens), sustituyendo parcialmente la grasa porcina, por aceite de pescado microencapsulado por coacervación compleja, y reduciendo el nivel de sodio. La sustitución de grasa porcina se realizó en una proporción de 15%. Las hamburguesas producidas fueron caracterizadas mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales, y estabilidad oxidativa de lípidos (TBARS). Se obtuvieron resultados de humedad 65.36%, proteínas 17.77%, lípido 17.60% y calcio 150.33mg. Para el perfil de ácidos grasos, se mostraron valores de 0.29g de DHA para hamburguesa de boquichico (T2), 0.24g hamburguesa de paco (T1), y 0.20g hamburguesa de bujurqui (T3); para EPA los resultados obtenidos fueron 0.36g (T2), 0.21g (T3), y 0.17g (T1); el análisis estadístico evidencia que existe diferencias significativas entre el T2, con el T1, y T3 (p <0.05). La aceptación promedio para cada hamburguesa fueron de paco 5.66, boquichico 5.65 y bujurqui 5.64, indicando que la aceptabilidad fue por encima del valor intermedio de la escala. Las hamburguesas de pescado tienen DHA+EPA en valores de paco 410mg/100g, boquichico 625mg/100g y bujurqui 410mg/100g, considerándolas como alimento fuente de omega 3, asimismo las hamburguesas tienen buena aceptación por parte del consumidor directo.