Evaluación de la eficacia de la desinfección en los puntos críticos asociados a formación de biofilms establecidos en la cadena de procesamiento de carne de pollo

Abstract

Los biofilms son comunidades microbianas adheridas a superficies que se transfieren por contaminación cruzada, al tener contacto directo entre alimentos, utensilios y superficies (1). Son de interés para la salud pública e industria alimentaria porque los forman tanto bacterias ambientales no patógenas y las patógenas (1) (23) y con capacidad para sobrevivir a estreses del procesamiento del alimento, como la desinfección (2). Estos microorganismos patógenos como E. coli, Listeria monocytogenes y Salmonella, así como sus serotipos, son productores de biofilms, presentándose con mayor frecuencia en carnes (1,2) debido a los residuos orgánicos, encontrando condiciones adecuadas para su crecimiento ocasionando la reducción de vida útil del alimento (2) e infecciones transmitidas por alimentos (3). Por su forma de transferencia, la contaminación cruzada puede ocurrir en cualquier momento de la cadena de producción (1,2), sobre todo en los puntos críticos de las etapas de llenado, corte, marinado y curación (22), como señalan Wagner y colaboradores (23), los cuales pueden representar peligros microbiológicos, químicos y físicos para el alimento (19). Se han realizado estudios sobre los patógenos productores de biofilms antes mencionados en muestras de pollo en Estados Unidos (6), Brasil (15) y China (9), donde muestran su prevalencia en el producto, incluso después de la desinfección. Perú se coloca como uno de los mayores consumidores de pollo en Latinoamérica en el 2018 (18) y frente a la alta demanda (16, 17) se requiere controlar la formación de biofilms para evitar la contaminación de estos productos cárnicos. Los bajos recursos y deficiente salubridad de los países en desarrollo (3) en plantas de producción abre la posibilidad de consecuencias sanitarias mayores a futuro. Es complejo seguir el rastro del origen de la contaminación porque al propagarse por contacto directo no se puede determinar algún patrón espacial o temporal que pueda asociarse a fallas en el control del procesamiento. Por ello se sugiere obtener muestras para control microbiológico durante las etapas del proceso mediante pruebas convencionales y/o moleculares para comparar cepas y establecer su procedencia (22) (21) (1). Además, es necesario un esfuerzo continuo para investigar la procedencia de estas bacterias y su incidencia en la contaminación de pollo en plantas de producción (1). Por consiguiente, este trabajo plantea determinar la eficacia del método de desinfección en los puntos críticos asociados a biofilms establecidos en la cadena de procesamiento de carne de pollo.

Biofilms are microbial communities attached to surfaces that are transferred by cross contamination when direct contact between food, surfaces and utensils takes place (1). They are of interest for public health and for the food industry because they are formed by both non-pathogenic and pathogenic environmental bacteria (1) (23) and they have the ability to survive food processing stresses, such as disinfection (2). These pathogenic microorganisms such as E. coli, Listeria monocytogenes and Salmonella, as well as their serotypes, produce biofilms, occurring more frequently in meats (1) (2) due to the organic residues which provides the adequate conditions for its growth, causing the reduction of food shelf life (2) and foodborne infections (3). Due to its transfer form, cross contamination can happen at any time during the production line (1) (2) especially at critical points such as filling, cutting, marinating and curing stages (22), as pointed out by Wagner and collaborators (23), which represent microbiological, chemical and physical hazards for food (19). Studies carried out on the aforementioned biofilm-producing pathogens in the chicken samples in the United States (6), Brazil (15) and China (9) show their 3 prevalence in the product, even after disinfection. Peru was ranked as one of the largest chicken consumers in Latin America in 2018 (18) and, seeing the growing demand of the consumers, it is necessary to control the formation of biofilms to avoid the contamination of these chicken meat products. Furthermore, the low resources and poor sanitation of the developing countries (3) in production plants opens the possibility of greater sanitary consequences in the future. It is really challenging to follow the trace of the origin of the contamination given that it is spread by direct contact, so it is not possible to determine any spatial or temporal pattern that may be associated with failures in the control of the product’s processing. Therefore, it is suggested to obtain samples for microbiological control during the process’s stages through conventional or molecular tests to compare the strains and establish their origin (22) (21) (1). In addition, a continuous effort is necessary to investigate the origin of these bacteria and their incidence in chicken meat contamination in production plants (1). Consequently, this work proposes to determine the efficacy of the disinfection method at critical points associated with biofilms formation in the chicken meat processing chain.